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Acrilammide, una sostanza tossica che si trova negli alimenti



L’Acrilammide è il termine con il quale si definisce l’ammide presente nell’acido acrilico che si presenta a temperatura ambiente e può essere solido e cristallino incolore oppure con un colorito tendente al bianco, avente la capacità di dissolversi in acqua mediante reazione endotermica. L’odore a stento si riesce a percepire oppure può avere un odore ammoniacale, quando si trova sotto forma di polvere può anche essere inalato provocando disturbi anche gravi alla salute.

Acrilammide cos’è?

L’Acrilammide è una sostanza molto tossica essendo cancerogena e mutogena, che può intaccare il nostro sistema nervoso, sia periferico che riproduttivo ed è presente praticamente in tutti i cibi. Il suo contenuto va tenuto sotto controllo, perchè può aumentare il rischio di mutazioni genetiche e tumori. L’Acrilammide è quindi una sostanza naturale che si evidenzia nei cibi cotti oltre i 120 gradi ricchi di amidi e asparagina come il pane tostato, patate fritte o al forno, caffè e tanti altri.

Grazie alle ricerche effettuate dall’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), molte aziende hanno modificato alcuni processi di produzione, stando molto più attenti alle materie prime ed ai metodi di cottura dei cibi che possono sviluppare l’Acrilammide.



Molti sono i cibi come accennato in precedenza, che sviluppano questa sostanza nociva come ad esempio i cereali per i neonati, capaci di sviluppare una quantità pari al 60% e per questo la categoria di bambini nati da poco è una delle più a rischio. Seguono poi le patatine fritte con 51% di emissione, poi ci sono biscotti e cereali da colazione più il pane in casetta col 25%.

Per le persone adulte tutti i prodotti a base di patate possono sviluppare il 49% di Acrilammide, mentre il caffè il 34%. Queste sono stime comunque non del tutto precise ma va sottolineato che la scelta della materia prima dei prodotti, la cottura e lo loro conservazione, sono fattori che incidono in maniera pesante sullo sviluppo di tale sostanza, che si mette in evidenza molto di più nei prodotti che contengono farina integrale o di segale, perchè è maggiore la presenza di crusca ha un contenuto maggiore dell’aminoacido asparagina.

Capire quali cibi contengono più Acrilammide è possibile, basta osservare il colore, infatti generalmente questa sostanza è più presente nei cibi di colore tendente al marrone come le patate, la pizza, i cereali e i biscotti (come abbiamo già riportato in precedenza). Per rendere ancora più chiara l’idea spieghiamo, che gli alimenti che presentano un colore marrone ma molto chiaro, contengono una quantità di Acrilammide assolutamente trascurabile, come possono essere le molliche di pane, le patate bollite o cotte al vapore.

Di contro come gli alimenti che presentano un colore marrone molto più accentuato, contengono una quantità di Acrilammide alta, che può nuocere alla salute di adulti ma soprattutto dei bambini, quindi molto meglio informarsi sul contenuto dei cibi che si usano quotidianamente, ricordando che più sono ricchi di amidi e asparagina, più sarà alta la quantità di Acrilammide che si può sviluppare. Se non si riesce ad eliminare questi alimenti è almeno consigliabile una cottura per quanto possibile al di sotto dei 120 gradi.




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